Nenapadá mě způsob, jak tento příspěvek úhledně svázat

Cítil jsem se jako Barney. Tyto moruše nebyly vůbec nezáživné. Ne, byly kyselé, sladké a neodolatelné. A vsadím se, že nikdo neví, že tento strom existuje, zastrčený v tichém koutě malého parku.

Pořiďte si někdy jeden z nich "Už jsem tu byl" momenty? To se mi stalo, když jsem jedl ty moruše. Na rozdíl od většiny svých déjà vu momentů si však pamatuji detaily tohoto. Když jsem byl kluk, hrál jsem si v lese za svou základní školou v New Jersey a přímo na kraji těch lesů stála moruše. Dejte mě tam hned teď a já vás dovedu přímo k němu, pokud strom ještě žije.

Když se ohlédnu zpět, jsem si jistý, že tuto moruši znalo mnoho lidí, ale v té době mi to připadalo jako tajná spíž pro mě a mé přátele – mezitím "hrát armádu" nebo něco takového, cpali jsme se na moruších, které si pamatuji, že byly zralé, když koncem června končila škola. Den po svém objevu jsem se vrátil do parku s plastovou nádobou a asi za 10 minut natrhal tři hrnky moruší. Také jsem viděl, že za pár dní dozraje více.

Moruše nedozrávají všechny najednou a dozrávají od světle karmínové až po sytě fialovou s načervenalými podtóny. Moruše jsou vždy červenější než ostružiny. A stromy jsou snadno rozpoznatelné: jsou jedinou věcí v Severní Americe, která vypadá jako a "ostružinový strom." Stromy mají světle zbarvenou kůru a lehce pilovité listy s výraznými, světle zelenými žilkami.

Ve Spojených státech existuje několik odrůd moruše, včetně původní americké moruše. Kolonisté přivezli čínskou moruši bílou před staletími, protože jsme si mysleli, že by mohl být dobrý nápad pokusit se vychovat bource morušového, kteří tyto moruše milují. Bohužel všichni červi zemřeli. Stromy ne. A podle všeho, plody bílé moruše opravdu sají – vůbec žádnou kyselinu. Nikdy jsem však žádné nejedla, tak mi řekněte, jestli jsou vaše zkušenosti jiné.

Jak si dokážete představit, moruše mají super vysoký obsah vitamínu C, přiměřeně dobré pro železo, draslík a vitamín K a navíc vám dodají i trochu vlákniny. Moruše mají také vysoký obsah resveratrolu, látky přítomné v červeném víně, která podle odborníků pomáhá v boji proti rakovině. Ale kdo jí bobule kvůli vitamínům? Jíme je, protože chutnají. Nebo alespoň já ano.

Holly A. Heyser

Moje prvotní nutkání bylo sníst tyto bobule v misce se smetanou. Bobule a smetana je moje nejoblíbenější snídaně na světě. Ale to by na blogový příspěvek moc nestálo, že? Tak jsem přemýšlel o něčem, co by se dalo udělat s bobulemi. Zdály se mi trochu kyselé – jděte na to, vzhledem k mým předpojatým myšlenkám na moruše – na zmrzlinu, a tak jsem se rozhodl pro moružový sorbet.

Do sorbetů často přidávám alkohol, abych zlepšil texturu, a tak jsem do směsi přidal trochu domácího bezinkového likéru. Bylo to velmi dobré.

Moruše mají svou vlastní chuť. Příchutě a textury se mi těžko popisují, ale zkusím to: moruše jsou hutnější a trochu žvýkavější než ostružiny, kterým se nejvíce podobají. Nejsou tak kyselé jako ostružiny a můj hlavní chuťový dojem je jakási vysoká sladkost, jako altový až ostružinový baryton. Jestliže ostružiny jsou Cabernet Sauvignon, moruše jsou Pinot Noir.

O pět dní později jsem se vrátil ke stromu a vybral jsem si další tři šálky. Tentokrát jsem toho chtěla dost na moruše a smetanu plus ještě něco.

Chvíli jsem přemýšlel o tom, že udělám panna cottu, a narazil jsem na recept Davida Lebovitze. Protože nemůžu dost dobře odejít o samotě, rozhodl jsem se nalít smetanu trochou citronové verbeny, kterou mám pěstovanou na zahrádce. Tohle by byla moje vůbec první panna cotta, takže jsem si nebyl jistý, jaká by měla být; Jedl jsem je jen párkrát. Davidův recept je na osm, tak jsem ho rozpůlila, na dva kelímky smetany použila jeden balíček želatiny.

Holly A. Heyser

Na můj vkus to přišlo trochu moc tuhé; Myslím, že příště snížím množství želatiny a můj recept na citronovou verbenu panna cottu to nyní odráží. Mnohem šťastnější jsem byl s kompotem z moruše a limetky, který jsem spároval s panna cottou.

Z mých dobrodružství s vařením mexických ryb se mi povalovaly nějaké mexické limetky, takže jsem jich pár přidal, abych přišel na svou verzi kompotu z moruše. Moc se mi líbí šmrnc limetek s krotkými morušemi a celé to dobře protíná bohatost panna oficiální webové stránky zenidol cotty. Verbena a key limes fungují jako most mezi nimi.

Je spousta dalších věcí, které bych mohl dělat. Pravděpodobně bych mohl udělat morušovou zmrzlinu. Výborná by byla i morušová omáčka ke zvěřině nebo zajíci. Máte pro moruše oblíbené použití?

Více o moruších:Clafoutis z moruše, třešní a pistácií, od Cannelle et Vanille Medový dort z moruše, od Eli CooksVíce o moruších, od The Kitchn

Calc-tufa/flickr

Před pár měsíci, když jsme se chystali na nanukovou sezónu, jsme hodně zkoumali obaly. Věděli jsme, že na rozdíl od loňského roku, kdy jsme balili bonbony hromadně do voskovaného papíru (tehdy jsme dělali jen trhy), letos budeme muset zapnout profesionalitu, což znamenalo individuální balení našich bonbonů pro maloobchod i velkoobchod.

Opravdu jsme chtěli nějaký použít "zelená" obaly – protože bůh ví, že svět nepotřebuje více plastů – ale problém s kompostovatelnými látkami na trhu je právě v tom, že mají vysoký obsah tzv. "prostup vodní páry," kterou potřebuje, aby se rozložila. Naneštěstí, lupiči ponechaní svému osudu nemilují nic jiného, ​​než zbavit se vlhkosti tak rychle, jak to neživé předměty jen dokážou (tzv. "popálení mrazem," a pokud nepoužíváte žvýkačky a konzervační látky, stane se to rychle). Což znamená, že potřebujeme obalové řešení, které má extrémně nízkou propustnost vodní páry – což, pokud vím, vyřadí kompostovatelné látky z provozu. To je kompromis za to, že v našich bonbónech nepoužíváme konzervační látky – zdá se, že se k jejich balení musíme uchýlit k plastu.

Zatraceně, když to uděláš, zatraceně, když to neuděláš.

Kromě chemických vlastností je dalším problémem kompostovatelných obalů na bázi kukuřice, kterých je podle mého názoru většina z toho, co je v této zemi k dispozici, to, že ačkoli nezávisí tak silně na ropě jako plasty, geneticky modifikované (co jiného existuje?) kukuřice používaná k jeho výrobě je silně hnojena chemikáliemi získanými z ropy. Takže podvod je jen jedna vrstva odstraněna.

Aby plast jako takový nebyl menší zlo, ALE… jak mi připomněl Tom Outerbridge, většina plastů je vedlejším produktem při rafinaci ropy, takže to není tak, že by se v závislosti na poptávce po obalech těžilo více či méně ropy. Kromě toho existují protichůdné zprávy o dopadu výroby plastů oproti biologicky rozložitelným obalům. "Výroba fóliového plastového materiálu ze stromů je neuvěřitelně energeticky náročná a eukalypty mají svou vlastní smíšenou pověst jako druhy, které sají vodu a produkují chudá stanoviště, " řekl Outerbridge, který během svého působení na ministerstvu hygieny založil program kompostování v New Yorku a nyní pracuje pro recyklační společnost.

Outerbridge také zmínil, že biologicky rozložitelný pytel na skládce může dokonce produkovat více metanu než plastový. Plast také produkuje metan, protože se biodegraduje, ale pomaleji, více než 450 let. (Opět, zatraceně, pokud to uděláte, zatraceně, pokud to neuděláte.) Přesto Outerbridge uzavírá: "Pokud byste věděli, že dužina pochází z trvale udržitelného lesa a mohli byste balíček na konci jeho životnosti nasměrovat do kompostovacího systému, předpokládám, že by to bylo vhodnější."

Takže … nakonec jsme koupili plast. Na svou obranu jsem si myslel, že budeme schopni recyklovat plasty, a celé týdny jsem naše použité obaly šetřil do recyklačního koše. Pak jsem zjistil, že jednou v recyklačním zařízení byly okamžitě odděleny a odvezeny na skládku. Opět foliováno!

V New Yorku je těžké recyklovat plasty. The Whole Foods v Chelsea má a "Dej 5" koš, který je na plasty číslo 5 (lahve, kelímky od jogurtů atd.), ale tenké sáčky, jako jsou naše, nesplňují podmínky. Outerbridge poznamenává, že polypropylen je v zásadě recyklovatelný plast, ale polypro tašky nejsou recyklovatelné, pokud jde o recyklační programy dostupné pro obyvatele New Yorku nebo většinu programů recyklace u chodníků. Plastové kelímky mohou být nakonec povoleny v programu recyklace NYC, pokud město přijme nový zvažovaný zákon o recyklaci (k přezkoumání letos v létě/na podzim), ale pro naše obaly neexistuje žádná odpověď, každopádně v dohledné budoucnosti.

Nenapadá mě způsob, jak tento příspěvek úhledně svázat. Vážně, lidé na světě – vědci, zákonodárci, spotřebitelé, farmáři – co máme dělat?

Mark Schatzker

Tento příspěvek je prvním ze série, ve které Mark Schatzker odhalí, kde najít nejlepší steak na světě, proč chuť nemusí nutně souviset s obsahem tuku a další.

V zimě roku 1994 jsem snědl kulturně nejvíce vytržený steak svého života. Bylo to rib-eye z Argentiny, které mi podávali v peruánské řetězové restauraci v předměstském nákupním centru v Santiagu v Chile. Byl to také jeden z nejlepších steaků, které jsem jedl.

Steak se podával na malém bílém talíři a koupal se v kaluži růžové tekutiny. A je to. Nebylo tam žádné estragonové máslo, žádné blanšírované zelené fazolky v demi-glace, dokonce ani snítka petržele; bylo to pokovování nanejvýš doslovné. Steak byl s hranolky, ale ty byly na samostatném, větším talíři, za hovězím masem jako s nějakým podřízeným doprovodem.

Steak byl také úžasný. Nebylo to nejkřehčí, co jsem kdy jedl, ale ta chuť mě úplně pohltila. Chutnalo to jako steak, ale intenzivněji. to bylo svalnatý. Každé sousto bylo šokující explozí steakovitosti. Co se dělo? Požádal jsem číšníka o recept s úmyslem znovu vytvořit toto mistrovské dílo na mém vlastním dvorku tisíce mil severně. Toto byla jeho odpověď: "sůl."

Zpátky na domácí půdě jsem si koupil drahý pruhovaný hřbet a udělal jsem s ním to, co se stalo s argentinským steakem v peruánské kuchyni v Chile. Posypal jsem to solí, griloval a připravil na vytržení. To, co jsem dostal, bylo spíš jako slaná voda na vidličku.

Uvědomil jsem si, že problém se steakem není vaření a není to koření. Zdálo se, že je to samotný steak. Ve steaku byla nějaká kvalita, která určovala jeho chutnost. Co to bylo?

Abych to zjistil, zavolal jsem do National Cattleman’s Beef Association. Pokud by někdo znal tajemství lahodného steaku, byla by to největší organizace na podporu hovězího masa na světě. Tady je to, co řekli: mramorování. Toto je stejné poselství, které zastává každé vysoké dolarové řeznictví a steak house. Čím více teček a kudrlinek bílého intramuskulárního tuku, tím lahodnější, křehčí a šťavnatější bude steak.

Můj další krok, přirozeně, byl jít ven a koupit si vysoce mramorované steaky. Osolil jsem je, griloval a opět čekal na nadšení. Tentokrát výsledek připomínal spíše osolené máslo na vidličku.

Steak byl šťavnatější, ale stále postrádal chuť, dutou skořápku masa, jejíž dobrý vzhled skrýval naprostý nedostatek osobnosti.

V tuto chvíli se moje zvědavost na steak měnila v posedlost. Toužil jsem po tom, ale moje chutě zůstaly neopětované. Zdá se, že žádný ze steaků, které jsem si koupil, neměl žádnou chuť. Ale pak, velmi příležitostně, jsem se zakousl do vynikajícího steaku, steaku, který mi připomínal to argentinské rib-eye.

Je možné, že steak měl kromě mramorování i jinou kvalitu, která určuje jeho chuť? Byly krávy jako hrozny? Chutnal Angus jinak než Hereford stejně jako Cabernet Sauvignon chutná jinak než Pinot Noir? Nebo to mělo něco společného s tím, co sežrala kráva? Nejedly severoamerické krávy dostatek kukuřice? Nebo jedli příliš mnoho?

V červenci 2007 se stala událost, která z mé posedlosti pojídáním steaků udělala víc než pouhý koníček: dostal jsem smlouvu na knihu. Týdny předtím jsem rozeslal návrh, ve kterém jsem s upřímnou tváří navrhl, že bych mohl cestovat po celém světě na honbě za pojídáním steaků, která vyžaduje konzumaci několika set liber žeber, proužků a svíčkové.

O tři roky později se výsledek dostavil. Jmenuje se to Steak: One Man’s Search for World’s Chutný kus hovězího masa. Moje cesta mě zavedla do Texasu, Francie, Skotska, Itálie, Japonska, Argentiny a po celých Spojených státech. Zúčastnil jsem se středoškolské soutěže v posuzování masa v Lubbocku v Texasu; jedl hovězí Kobe v oblíbeném steakhousu Toma Cruise v Japonsku; a jedl dlouho vyhynulé plemeno primitivního dobytka, které bylo biologicky upraveno nacisty. Dozvěděl jsem se o takových tajemných – ale nanejvýš důležitých – vědeckých věcech, jako je "těkavé aromatické sloučeniny" a "kapacita zadržování vody" v hovězím mase. A potkal jsem (a v mnoha případech si pohladil) bezpočet vorů, býků a krav, analyzoval jsem jejich hnůj a dokonce jsem choval svou vlastní jalovici, kterou jsem vykrmoval jablky, mrkví a ořechy ve snaze udělat její steak co nejchutnější.

Naučil jsem se tajemství skvělého steaku? Není to tak jednoduché. Jak by to jen mohlo být? Steak má mnoho tajemství. Je tak složitý, že potřebuje celou knihu – vlastně celý žánr – a já se ani nebudu pokoušet vše vysvětlit v několika krátkých větách. Ale řeknu vám toto: kvalita steaku není o mramorování. Kvalita steaků není o krmení dobytka obilím, bez ohledu na to, co o tom říká National Cattlemen’s Beef Association. Všechno, co se američtí milovníci steaků naučili věřit o steaku, je v podstatě špatně.

Ale to nejsou všechny špatné zprávy. Stále existuje dobrý a skvělý – dokonce i život měnící – steak, který čeká na grilování. Ve skutečnosti je toho teď víc než před 10 lety. A můžu vám říct, jak a kde přesně to najít.

Azby Brown

Moji sousedé jsou farmáři. Pravidelně k nám vozí zelí, okurky, hořký meloun, rajčata, lilky, tomel a další místní speciality a jejich příchod na náš práh s krabicí čerstvě utržených produktů je stejně tak oznámením měnících se ročních období jako barvy nebe nebo teplo větru. Naše rozhovory se často obracejí k dešti, mulčování, nástrojům k obdělávání půdy a výnosům ovoce ze starých, ale stále produktivních stromů, které pěstují. Nabízejí rady, jak oživit moje zakrnělá rajčata, a diskutujeme o relativních výhodách baseballových čepic pro práci na polích pod horkým sluncem na rozdíl od tradiční slámy. kasa . Nic z toho by nebylo pozoruhodné kromě toho, že žijeme uprostřed Jokohamy, progresivního města s 3,6 miliony obyvatel, a naše domy jsou tak hustě zaplněné, že se téměř dotýkají. Moji sousedé jsou japonští městští farmáři a jsou to již desítky let.

Městský rozvoj v Japonsku často zanechává malé zemědělské pozemky, rýžová pole a další venkovské prvky nedotčené, zatímco všude kolem nich vyrůstají domy a byty. Když jsou americké sídliště postaveny na zemědělské půdě, nic z farmy nezůstane. Půda je srovnána s buldozery a srovnána na velké kusy o rozloze několika akrů, půdní pokryv seškrábaný, aby byl později znovu nasypán, byla vybudována nová kanalizace a silnice. Naproti tomu japonský vzor je obecně více kusý, staré domácnosti zůstávají na svém místě, zatímco na vybraných pozemcích se staví nové byty.